Nesse prato, resolvi fazer a releitura de um clássico da gastronomia portuguesa: Bacalhau com Natas . Os mesmos ingredientes, porém com diferentes técnicas. Vamos conferir?
BACALHAU CONTEMPORÂNEO
Esse prato foi criado na disciplina de gastronomia contemporânea, a qual utilizamos técnicas da atualidade!
Os ingredientes do preparo se mantiveram, o que mudou foi a forma em que eles se apresentaram e também as técnicas que utilizei na receita.
Nessa versão o prato foi apresentado a partir dos seus principais ingredientes, batatas, natas e bacalhau. Entretanto, com uma nova apresentação, somada à presença da maçã verde (que logo mais explico por que!).
Ao invés de ser um prato gratinado e que vai ao forno (como é tradicionalmente), as batatas e a maçã foram apresentadas em forma de carpaccio. A batata foi grelhada em manteiga aromatizada com alho, tomilho e zestes de limão, já cortadas em carpaccio através do uso do mandolin (confira abaixo!)
O lombo de bacalhau foi cozido no sous vide por 10 minutos a 55 graus com um fio de azeite de oliva extra virgem, sal, pimenta e fora finalizado grelhado. O acompanhamento e finalização do prato resultou através da espuma e do creme de nata e, conforme criação e inovação, o prato foi finalizado com esferas de vinho verde para trazer o fundamento e objetivo dessa pesquisa: a harmonização no prato, assim como nos demais passos!
PREPARO DO PRATO: BACALHAU COM NATAS CONTEMPORÂNEO.
Logo, o vinho escolhido para harmonizar no preparo foi o vinho verde da região, indicação geográfica, Vinho Verde e da sub região: Monção, elaborado a partir da casta alvarinho, a qual é rica em acidez e aromas de frutas de árvore como maçã, maçã verde, limão, pêra.
O prato teve o princípio da harmonização a partir da regra que rege a contraposição de gordura e acidez: Logo, a acidez alta do vinho contrapôs a gordura da nata e do grelhado da manteiga aromatizada com alho, tomilho e zestes de limão siciliano. Além disso, o prato harmonizou também pelo princípio de concordância a partir da concordância da acidez do vinho verde nas esferas com a acidez da maçã verde do carpaccio. Por isso a maçã verde foi adicionada ao prato, para trazer acidez e dessa forma concordar com a presença da esfera.
As esferas foram feitas a partir do método reverso, no qual ao vinho foi adicionado lactato de cálcio, referente a 2% da quantidade da bebida. E, em seguida elas foram congeladas em forma de silicone para que fizessem o banho em solução gelada de alginato com relação de 1% proporcional a quantidade de banho de água.
O uso do sous vide para a cocção do bacalhau, bem como o uso da espuma e da esfera reversa feitas de vinhos, são as técnicas que escolhi para apresentar uma releitura de um clássico e com toque da Cozinha da Lívia e que foi finalizado com um tuile coral crocante.
DETALHES EMPRATAMENTO
Esse prato foi o maior desafio do menu. Foram feitos cerca de 4 testes para que eu chegasse ao resultado final. Um prato complexo, com muitos processos e que tive por algums momentos as minhas dúvidas de mantê-lo no menu. Mas me surpreendi. Ouvi o @waller.mk (meu convidado e banca) dizer que foi o melhor e mais aromático prato que ele degustou durante os 10 passos do menu. Ao fim, posso dizer que valeu a pena todos os esforços para mantê-lo na desgutação.
BACALHAU | BATATAS | MAÇÃ VERDE | VINHO VERDE
A receita da versão original do bacalhau com natas você encontra aqui!
Se por acaso, você fizer, compartilhe marcando @cozinhadalivia
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