O segundo principal do menu Harmonização no Prato
Vamos conferir os detalhes?
BOCHECHA DE PORCO IBÉRICA | PURÊ DE BATATAS | QUINTA DO SEIVAL
O presente prato, bem como as suas técnicas e a escolha de ingredientes têm como intuito remeter ao preparo de técnicas europeias. Em posts anteriores, eu comentei sobre as regras que temos que seguir ao construir o menu final do curso de gastronomia. Portanto, devemos obrigatoriamente ter no cardápio um prato de influência americana, outro de influência asiática, outro europeu e por fim um brasileiro. Isso porque ao longo do curso estudamos essas respectivas gastronomias.
Se você quer conferir o prato de influência asiática clique aqui e o de influência americana clique aqui. O brasileiro será o último principal! Aguarde!
Portanto, como a bochecha de porco é uma carne mais rígida, faz-se necessário cozinhá-la de forma lenta e gradual. Por isso, eu escolhi o método estufar, nome dado a técnica de brasear aqui em Portugal.
Para o seu preparo longo, fiz um mirepoix a base de alho poró, cenoura e alho. Refoguei na panela de ferro com azeite de oliva. Adoro a panela de ferro para pratos mais complexos! Afinal, os íons da panela se ligam ao preparo trazendo maior complexidade, aroma e peso! Ótimo para o inverno.
A bochecha entrou nesse preparo inicialmente sendo grelhada de todos os lados. Para trazer ainda mais sabor e harmonizar com o vinho escolhido para o preparo, fiz uma marinada para a bochecha, onde usei aromas percebidos no vinho escolhido!
Se você quiser conferir o vinho em mais detalhes e a sua harmonização, eu preparei um post exclusivo sobre o assunto! Afinal esse é o prato o qual eu decidi harmonizar com o vinho para além do preparo. Se você quer conferir o prato que eu harmonizei com cerveja e a escolha de qual cerveja, clique aqui!
A bochecha foi acompanhada de um delicioso purê de batatas feito com alho e manteiga. As batatas foram assadas com papel alumínio numa travessa com alho, ervas aromáticas, depois amassadas e peneiradas sendo finalizado com o caldo do preparo da bochecha e da manteiga. Para trazer acidez e também um certo dulçor e equilibrar todos os elementos, a finalização foi através do picles de funcho e também o frescor com brotos de beterraba.
DETALHES DO EMPRATAMENTO
Abaixo compartilho a receita do purê com dicas para o purê perfeito! E, se você quiser tentar fazer a bochecha de porco também disponibilizarei em detalhes.
Já adianto que achar a bochecha de porco em Porto Alegre (RS | BRASIL) foi um super desafio, mas você encontra no box 21, ao lado do chica parrilla bar no bairro bom fim! Já em Portugal, é muito mais fácil de achar nos mercados locais. Sugiro comprar a bochecha de porco preto.
INGREDIENTES PURÊ DE BATATA
Nível de dificuldade: Fácil
Tempo: 1 hora e meia
8 batatas brancas com casca
5 dentes de alho
Ramos de alecrim e tomilho
1 colher de sopa Azeite de oliva
3 colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta do reino e noz moscada
Preparo:
Enrole as batatas no papel alumínio (uma a uma)
Coloque a colher de sopa de azeite pela forma
Disponha os dentes de alho com casca mesmo
Disponha os ramos de alecrim e tomilho
Coloque as batatas e leve para assar por 180 graus até o garfo entrar com facilidade na batata
Depois de cozida, com cuidado, tire o alumínio, a casca da batata, e amasse imediatamente!
Depois de amassada, passe pela peneira. Use uma peneira grande para não ter tanto trabalho.
Leve uma panela ao fogo baixo e assim que esquentar, acrescente a manteiga para finalizar.
Ajuste sal e pimenta e finalize com noz moscada!
BOCHECHA DE PORCO:
INGREDIENTES:
Nível de Dificuldade: Médio
Tempo: 4 horas.
4 a 6 Bochechas de Porco
2 cenouras picadas em brunoise
1 alho poró
Talo do salsão
3 dentes de alho
1 litro de caldo de legumes quente (para adicionar aos poucos).
MODO DE FAZER:
Separar e porcionar ingredientes
Limpar o excesso dos nervos da bochecha
Fazer o mirepoix, alho poró, cenoura , salsão e alho e usar um pouco de cada junto ao vinho para marinar a bochecha. Deixar marinando por pelo menos 40 minutos.
Pré aquecer a panela de ferro
Refogar o mirepoix no azeite de oliva
Acrescentar sal e pimenta na bochecha e entrar com ela na panela de ferro selando todos os lados.
Entrar com a marinada do preparo (vinho + temperos) e raspar o fundo
Acrescentar o caldo de legumes pouco a pouco (aqui esse processo dura cerca de 3 horas). Fogo baixo e a medida que a o caldo seca e engrossa, você acrescenta concha a concha o caldo quente!
Brasear / estufar (processo descrito acima!).
Assim que a bochecha ficar pronta, macia está pronto!
Sirva acompanhado do purê de batata e claro com o vinho que eu decidi harmonizar!
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