Chegamos ao último principal do menu Harmonização no Prato!
CARRÉ DE CORDEIRO | ABÓBORA EM 5 TEXTURAS | VINHO DO PORTO
Se você chegou até aqui, parabéns! Deve (assim como eu) ter passado bastante vontade ao ler e ver todos os posts desse menu incrível! (Modéstia a parte!)
Vamos recapitular o que vimos até então?!
O menu começou com o welcome drink, um drink de fusão a partir do uso da ginjinha, vinho licoroso elaborado a partir da ginja (fruta similar à cereja) com espumante brasileira e limão siciliano.
No amuse bouche foi a vez do mexilhão brilhar finalizado com um vinagrete oriental. Depois tivemos cogumelos no couvert, pão inclusivo, sem glúten e sem lactose, acompanhado de molho francesinha.
Em seguida, terra e mar: vieira e presunto de porco preto na primeira entrada harmonizado com cerveja Leopoldina Ale.
O bacalhau contemporâneo foi a segunda entrada, seguido do magret de pato como principal I, e, em seguida, bochecha de porco harmonizado em taça com o vinho que inspirou a criação do menu Quinta do Seival no principal II.
Por fim, (ufa!), carré de cordeiro no principal III!
Portanto, a minha escolha para acompanhar o carré, foi realizar uma redução de vinho do porto e também optei em preparar 5 texturas de abóbora cabotiã! Isso mesmo. Abóbora em cinco versões.
Vamos conferir quais?!
1) Pó, em que a abóbora foi desidratada e depois triturada
2) Purê,
3) Espuma,
4) Assada e
5) Frita.
Esse prato, como expliquei anteriormente, destaca-se a influência brasileira através da apresentação e presença da abóbora, por ser um ingrediente brasileiro e mais do que isso, gaúcho.
Confira abaixo alguns detalhes do preparo:
PREPARO | EXECUÇÃO | EMPRATAMENTO | FINALIZAÇÃO | SERVIÇO
Para a harmonização no prato, optei em fazer uma redução de vinho do porto! Logo, a harmonização fundamentou-se na concordância e na contraposição de sabores.
1) CONCORDÂNCIA:
Primeiramente, destaco a concordância do dulçor da abóbora com o dulçor do vinho.
Há também a concordância da textura do vinho, em que na redução resultou em um preparo untuoso e cremoso, que ficou em sintonia com a textura da espuma e do purê de abóbora.
2) CONTRAPOSIÇÃO:
A proposta do carré como ingrediente salgado o fez contrapor com o dulçor presente no vinho (acentuado pela sua redução).
Há também a contraposição da gordura dos preparos do carré, do purê de abóbora e da fritura do chips com a acidez que ficou evidenciada também pela redução do vinho do porto.
Por fim, o preparo do carré foi feito através primeiramente do sous vide, com sal e pimenta em uma temperatura de 55 graus por 35 minutos e finalizado grelhado no azeite servido mal passado!
Esse prato possui algumas técnicas que apenas uma cozinha industrial, com equipamentos específicos torna possível realizá-lo. Mas se você quiser preparar um carré de cordeiro e acompanhar com um delicioso purê de abóbora ou abóbora assada, confira abaixo minhas sugestões:
CARRÉ DE CORDEIRO
Tempo: 40 minutos
Nível de dificuldade: Médio
Uma peça de carré de cordeiro
Sal, pimenta e uso de especiarias
Azeite de Oliva
Papel Alumínio
500 ml de vinho do porto
Modo de preparo:
Limpar muito bem a peça de carré, raspando os ossos para uma apresentação bonita.
Colocar papel alumínio nos ossos para não queimar.
Temperar com sal, pimenta do reino e demais especiarias que você gostar (cominho, por ex)
Pré aquecer o forno a 180 graus e pré aquecer uma frigideira (de preferência de ferro)
Colocar o vinho em uma panela e deixar reduzindo em fogo baixo por 40 minutos até ficar em ponto napê. (No post do magret você confere que ponto é esse!).
Colocar um fio de azeite na panela e dourar o carré de todos os lados.
Levar ao forno por mais 10 a 15 minutos para servi-lo mal passado.
PURÊ DE ABÓBORA:
1 Abóbora cabotiã
500 ml de creme de leite
Noz moscada
Sal, pimenta do reino
Cortar a abóbora no meio e assar no forno por 40 a 50 minutos, até ela ficar bem mole. (Testar com o garfo).
Tirar toda a abóbora da casca.
Colocar a abóbora em uma panela, levar ao fogo baixo e acrescentar o creme de leite aos poucos.
Amassar e dar o ponto do purê.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Passar numa peneira para deixar liso, sedoso e untuoso.
Servir o carré, o purê e finalizar com a redução de vinho do porto!
Se você fizer a receita, não esqueça de compartilhar marcando @cozinhadalivia
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