Confira abaixo o couvert, passo número 3 do menu Harmonização no Prato!
PÃO INCLUSIVO DE SEMENTES, TOSTADOS NA MANTEIGA, COM COGUMELOS SELADOS ACOMPANHADO DE MOLHO FRANCESINHA.
PÃO DE SEMENTES INCLUSIVO | COGUMELOS SELADOS | MOLHO FRANCESINHA
Nessa receita, eu optei por fazer uma das harmonizações obrigatórias que o menu dos formandos do curso de gastronomia prevê! Isto é: ao longo do menu, nós alunos e formandos devemos realizar uma harmonização com cerveja e outra harmonização com vinho (na taça!)
Para tanto, nesse passo, optei por harmonizar o preparo com uma cerveja que tivesse a ver com o tema do menu e da pesquisa Harmonização no Prato: A influência da Vitivinicultura Portuguesa na Vitivinicultura Brasileira. (confira mais sobre o que estou falando clicando aqui!).
A escolha da cerveja Leopoldina Italian, Grape Ale, Casa Valduga, justificou-se principalmente pelo fato de ser elaborada pelo método champenoise e principalmente por ser de origem brasileira, serra gaúcha, Rio Grande do Sul.
Ela também é feita a partir da casta Chardonnay e possui 8,5% de álcool. É por fim, considerada como uma cerveja forte clara da família Ale.
Ou seja, tem tudo a ver com o tema que escolhi fundamentar a minha tese!
Agora vamos falar sobre a HARMONIZAÇÃO entre a cerveja e a receita!
Cerveja Leopoldina Italian, Grape Ale, Casa Valduga,
A harmonização entre o prato e a cerveja concretiza-se a partir dos conceitos de semelhança, contraste e complemento. Percebe-se, portanto, aromas amanteigados como brioche, notas lácteas e notas tostadas por conta do processo do método champenoise, método que consiste na segunda fermentação dentro da garrafa, nesse caso, da garrafa da cerveja.
Além disso, com o aumento da carbonatação (causada pelo método tradicional, champenoise), há mais cremosidade na bebida e que concorda com a textura dos cogumelos que finaliza o sanduíche, assim como a crocância do pão.
O sabor de notas mais condimentadas que a cerveja tem, se assemelha aos cogumelos grelhados. E, em termos de contraste temos a acidez da cerveja que se contrapõe a gordura da manteiga no preparo do pão.
O molho francesinha é um molho apimentado, feito a partir de tomates maduros, pimenta malagueta (ou piri piri), whisky, vinho do porto, vinho branco e cerveja! E como o preparo do couvert foi elaborado a partir de uma receita sem glúten, optei por retirar a cerveja do molho! (Mas você pode fazer com!)
Sendo assim, o preparo do pão foi feito a base de ovos, leite, farinha de arroz, azeite de oliva, fermento e nuts. A finalização foi feita na chapa e grelhado com manteiga para trazer o aroma, peso e mais sabor para o prato!
Confira abaixo a receita do pão e do molho francesinha para reproduzir em casa!
RECEITA PÃO SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE E MOLHO FRANCESINHA
Receita completa:
2 xícaras de farinha de arroz
3 ovos
½ xícara de azeite de oliva
½ xícara de água
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 pitada generosa de sal
1 colher de sopa rasa de fermento
Mix de nuts processadas a vontade (eu usei pistache, castanha de caju, semente de girassol, semente de abóbora).
Modo de fazer:
Pré aquecer o forno a 180 graus
Misturar a farinha de arroz com o açúcar e o sal
Acrescentar um ovo de cada vez e misturar com uma espátula
Acrescentar o azeite de oliva e mexer bem com a espátula até que fique uma massa homogênea.
Acrescentar a água para dar ainda mais homogeneidade
Finalizar com o fermento mexendo com cuidado
Untar uma forma com azeite de oliva
Dispor a massa
Salpicar as nuts processadas por cima e levar ao forno por 30 a 40 minutos!
Testar com um palito para ver se sai seco.
A intenção através do couvert, foi apresentar uma releitura do prato típico denominado francesinha, sanduíche português, originário da cidade do Porto, ao qual Daniel David Silva, português, criou quando retornou da França, inspirado pelo croque monsieur e (também) pelas mulheres francesas!
Se você quer saber mais sobre a francesinha, saiba que já ensinamos a receita completa, inclusive com opção vegetariana, em uma live na página da @cozinhadalivia. Clique aqui para ver mais!
Se você quer conferir o passo 1, que constitui-se de um welcome drink feito a partir da ginja e de espumante brasileira clique aqui!
Se você quer conferir o passo 2, amuse bouche, feito a partir de Mexilhões acompanhados de vinagrete oriental, harmonizado no preparo com vinho branco, clique aqui!
Confira abaixo detalhes do couvert, montagem e empratamento
PREPARO | EMPRATAMENTO | FINALIZAÇÃO
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