IV LIVE COOKING SHOW

Na nossa última Live Cooking Show tivemos um convidado expert no assunto VINHO!

O Michael - @waller.mk, nosso convidado aproveitou também para desmistificar muitos mitos e "verdades"do mundo do vinho! Além claro de dar dicas essenciais na hora de harmonizar.

Ficou curioso? Então aproveita o post porque aqui estão as principais dicas sobre o mundo do vinho. Falsas verdades sobre a bebida e também as dicas da receita harmonizada da noite: CARRÉ DE CORDEIRO. E que conseguiu ficar melhor ainda com a harmonização escolhida pelo Michael - o vinho da Don Guerino Malbec 2018 Terroir Selection que com o apoio do restaurante 20/9.

Antes de começar, já deixa preparado o teu Mise En Place! Na foto abaixo vocês conferem o meu!

A lista de ingredientes está aqui.

O segredo desse prato primeiramente está na marinada. E para não enjoar do prato, você pode escolher any tipos de marinadas! Lembre-se, é isso que vai trazer sabor para o prato e além disso, é o que vai direcionar a escolha da harmonização!

Na minha marinada eu usei mostarda dijon, alho picado finamente, azeite de oliva e pimenta preta. Lembrando que o sal a gente coloca apenas no momento que o cordeiro vai para a frigideira ou grelha (pois se adicionarmos antes o sal irá ressecar a carne).

O segredo então é deixar marinar por pelo menos 45 minutos, lembrando que quanto mais você deixar marinando, mais apetitoso e saboroso a carne irá ficar. Minha sugestão é deixar de um dia para o outro, ou 3 horas antes de selar.

Ao preparar o cordeiro, você deve retirar a peça 30 minutos antes da geladeira (essa é uma das técnicas) para que o cordeiro fique suculento, sele e grelhe, não resfriando a grelha ou a frigideira. Se você colocar a peça gelada, ou se você não deixar a panela esquentar o suficiente, o resultado não será tão agradável. A peça irá apenas cozinhar não exaltando o sabor devido.

O segredo, portanto é além de retirar a peça 30 minutos antes, também é deixar a panela bem quente ao colocar e selar o cordeiro.

Portanto, a dica é: selar a cada peça dois minutos de cada lado, deglacear todo o fundo da panela com um pouco do vinho tinto que será harmonizado e levar ao forno pré aquecido a 200 graus por cerca de 10 minutos. Lembrando que o ponto ideal da carne de cordeiro é o ponto rosado.

Presta atenção nas etapas:

Dicas essenciais:

1) Esquente bem a frigideira, coloque a palma da mão sobre a frigideira, se você não "suportar" mais do que 5 segundos, é porque a frigideira já está quente o suficiente.

2) Unte bem com um fio generoso de azeite de oliva

3) Ao selar a carne retire um pouco do excesso da marinada, pois o alho pode queimar trazendo uma sensação de amargor para a receita. Isso vale para outras marinadas também que possuem ervas aromáticas.

4) Não mexa na carne enquanto ela estiver selando na frigideira! Isso é um erro bem comum que muita gente comete.

5) Acrescente o sal e um pouco mais de pimenta se necessário.

6) Vire do outro lado espere mais dois minutos e coloque-as em um refratário com um fio de azeite de oliva.

Dica extra: perfume o refratário com ervas como alecrim/ louro e até hortelã que combina muito bem com carne de cordeiro.

7) Antes de levar ao forno dica extra: Deglace o fundo da panela com um pouco do vinho tinto que você irá harmonizar, deixe evaporar o álcool e coloque todo esse fundo perfumado, aromático, delicioso sob a carne antes de levá-la ao forno.

8) Dez minutos depois, retire do refratário, deixe descansar de preferência sobre as grades. Técnica extra: Esse momento é crucial para que os sucos se redistribuam no interior da carne.

9) Sirva acompanhado do mousseline de moranga cabotiã e/ou outra acompanhamento da sua preferência.

Se você quiser saber como eu fiz exatamente e ver também o modo de preparo da receita completa é só clicar aqui!

Agora vamos falar da harmonização e sobre os mitos que o Michael desmistificou sobre o mundo dos vinhos!

Nós conversamos desde o básico, falamos sobre a estrutura de um vinho, como identificar se o vinho é de guarda ou não, o que é o famoso termo barrica? Quais são as harmonizações coringas, o que é o peso de um vinho e como entender isso ao degustar?

O Michael também falou e explicou o que são os taninos, como perceber a acidez de um vinho e deu dicas para quem quer começar a degustar essa bebida milenar!

Além disso falamos sobre os aspectos que muitas vezes se tornam mitos e/ou verdades absolutas como por exemplo:

1) VINHO BOM / É VINHO CARO?

2) Quanto mais tempo um vinho ficar guardado, melhor ele vai ficar?

3) Vinho tinto e peixe não podem harmonizar?

4) Como saber do que eu gosto e que ainda caiba no meu bolso?!

Se você ainda é novo no mundo dos vinhos, você pode estar se perguntando, como começar a degustar, como saber o quanto investir no vinho, como saber se o vinho merece ser guardado e evoluído ao longo dos próximos anos, não é mesmo?!

O primeiro passo, como diz o Michael, autor do livro O Vinho do Novo Mundo - Conhecimento para Beber Melhor, (você pode adquirir o livro clicando aqui) é deixar o pré conceito de lado! E claro, começar a degustar aos poucos alguns rótulos para saber o que você gosta mais! Prestar atenção naquele vinho, no que ele entrega e o mais importante: registrar essas anotações!

O Michael escreveu o livro também com o intuito de estimular as pessoas a tomarem vinhos, em especial do novo mundo. Ele relata esse conhecimento através das suas viagens, pois fora a partir delas que ele adquiriu experiências e conhecimento à respeito dos vinhos do novo mundo. O livro, portanto estimula as pessoas a descobrirem as suas preferências e viver de fato mais o vinho e as sensações que ele pode nos proporcionar.

Você confere o livro escrito pelo autor:

Então, como começar a degustar?

Para aprender, você tem que começar! Como falamos, deixar o pré conceito de lado e ir degustando mais mais e se permitir tomar vinhos diferentes! Não precisa sair investindo muito, viu?! Sempre vai ter um vinho especial para cada faixa de preço e que vai entregar aquilo que você pode pagar no momento!

Eu sei é normal nós termos restrições em provar algo novo, pois uma vez que investimos num vinho e acertamos, queremos continuar na nossa zona de conforto. Mas é ai justamente que você deve deixar o pré conceito de lado e experimentar outros rótulos, outras castas (uvas). Acredite é assim que você vai descobrir cada vez mais o que gosta e o que não gosta: É sobre se permitir conhecer e experimentar!

Bom, comecei a degustar, comecei a perceber o que gosto e o que não gosto, mas quero entender melhor a estrutura desse vinho, por que eu gosto de alguns e por que não gosto de outros...

PORTANTO, COMO ENTENDER A ESTRUTURA DE UM VINHO?

* O que é o corpo do vinho?

* Como entender o peso de um vinho?

* O que são taninos?

* O que é acidez?

* O que é o tal do termo barrica?

Primeiramente o corpo de um vinho é o peso que esse vinho tem na boca quando degustamos. Mas, como entender o que é esse peso?

O Michael comparou, por exemplo, o peso da água, do leite integral e do leite semi desnatado.

Por exemplo: a água em boca é muito leve, já o leite integral quando você degustar, vai sentir peso em boca! Já o leite semidesnatado, você irá sentir um peso intermediário. Entende a diferença?

Além disso, quem começa no mundo dos vinhos, ou mesmo até quem já bebe, às vezes escuta certos termos, e um deles é o famoso tanino.

O QUE É O TANINO?

O tanino é um polifenol que quando degustamos, em boca ele dá aquela sensação de adstringência, como se fosse uma banana verde ou alcachofra - a sensação que amarra, seca a saliva e principalmente seca a parte frontal da boca.

E na hora de harmonizar é importante lembrar que o tanino é inimigo de alguns elementos como por exemplo: iodo e carvão/brasa.

O Tanino ao combinar com o iodo presente em frutos do mar, peixes, crustáceos gera um gosto metálico na boca, causando certo desconforto. E é por isso que os vinhos tintos tânicos, importante ressaltar, não harmonizam com peixes. Por conter taninos esses vinhos atrapalham na harmonização. Mas fique tranquilo, caso você seja um fã de peixes com vinho tinto, ao longo do post você vai entender que sim podemos harmonizar vinhos tintos com peixes, desde que não sejam muito tânicos!

Outro exemplo de um vinho tânico harmonizando com gordura de uma carne animal: pelo princípio da harmonização por contrastes (taninos x gordura) ; (taninos x proteína animal) essa seria uma harmonização e tanto, mas temos que ter cuidado se a carne estiver muito tostada feita com bastante brasa, pois se esse for o caso, esse contraste com o tanino irá resultar em uma sensação desagradável de queimação em boca.

Portanto, a estrutura de um vinho se dá da seguinte forma:

1) Peso (o quanto esse vinho permanece na boca)

2) Taninos (o quanto esse vinho seca a boca)

3) Álcool (o quão alcoólico ele é)

4) Acidez (o quanto faz salivar, pois quanto mais ácido um vinho, mais saliva nossa boca irá produzir

5) Aroma: é o plus (aquilo que iremos sentir ao cheirar o vinho na taça)

Lembrando que a acidez: é o grande aliado na harmonização. Quando o vinho é ácido ele faz salivar e isso te faz ter o desejo do próximo gole. A acidez também vai ajudar na harmonização com gordura, porque vai "limpar" a gordura em boca.

Ficou claro como um vinho é estruturado? Sim? Então vamos para a próxima explicação!

Outro termo que escutamos muito é o famoso BARRICA, quando um vinho passa por barrica, mas...

O QUE É BARRICA?

Depois que uva é colhida e é transformada açúcar em álcool, o vinho pode ou não passar por envelhecimento na barrica de carvalho. Isso faz com que eles troquem taninos (porque o carvalho também tem taninos). A barrica, portanto desenvolve um monte de funções que pode trazer mais tanicidade, também proporciona aromas como baunilha, defumado e aromas inclusive de fumaça. Eu sei, parece loucura, mas quando você passar a degustar mais e cheirar mais os aromas, você vai começar a entender que não é loucura e que tudo isso faz sentido mesmo!

Mas tem mais aspectos envolvidos, pois normalmente vinhos que passam por carvalho (madeira), eles se tornem mais pesados em boca. Por isso, o vinho base (antes de ir para o carvalho) tem que ter estrutura para passar por barrica! Normalmente quando ele passa por carvalho, ele vai te entregar um vinho com notas mais aromáticas, evoluídas e consequentemente mais peso.

COMO COMEÇAR A HARMONIZAR?

Um "erro" comum que muitos de nós cometemos, eu mesma já cometi, como falei durante a live, e que o Michael ressaltou: É o fato de pensarmos em uma receita x e um vinho y separadamente, e por amar aqueles dois resolvemos juntá-los em uma refeição e harmonização.

Eu mesma citei o exemplo da massa com camarão e abobrinha que fiz uma vez e sem muito conhecimento, harmonizei com um vinho tinto que amava, mas que a combinação dos dois não tinha nada a ver um com o outro. O resultado? Desconforto, lógico. Nenhum dos dois entregavam o sabor que poderiam caso a harmonização combinasse de verdade.

A gente entende que a harmonização deu certo, quando tomamos um gole de vinho, damos uma garfada na refeição e um ressalta o outro em boca pedindo mais vinho e pedindo mais comida. Entende?!

O Michael, durante a live citou esse exemplo,veja o quanto você se identifica:

"Eu gosto de risoto de camarão e eu gosto de vinho tinto encorpado. A partir desse pressuposto decidimos que ambos podem harmonizar, porque ora estamos comendo um bom risoto e ora estamos tomando um vinho, então decidimos que gostamos das duas coisas e não paramos para pensar e prestar atenção quando consumimos os dois juntos".

Quando a gente vai comer a gente faz essa associação do prato que gostamos com o vinho que adoramos. É natural. Mas não quer dizer que ambos vão funcionar juntos.

Entretanto, é importante ressaltar que o gosto subjetivo sempre está a cima de qualquer regra de harmonização, mas você tem que dar chance para algo novo para justamente ir aprimorando os seus conhecimentos e mais do que isso o seu gosto!

HARMONIZAÇÕES

A dica essencial do Michael para harmonizar é: Prestar atenção nos componentes do prato, ou seja nos ingredientes e nos métodos de cocção que esse prato tem, e depois prestar atenção no vinho, no peso do vinho, no corpo desse vinho e na história desse vinho: Se passa por barrica, quanto tempo fica no carvalho e os aromas que esse vinho tem.

HARMONIZAÇÃO POR CONCORDÂNCIA (#Regra1)

Depois de entender o peso do corpo e o peso do vinho prestando atenção nos ingredientes, para ter uma harmonização por concordância é importante que os elementos do prato estejam também nos elementos do vinho, como dica principal que eu como Chef de cozinha posso dar pra vocês é: Provem, cheirem os insumos! Por exemplo:

* Dicas: provem e peguem os insumos da geladeira, teste ao lado do vinho, e vá colocando o "aroma no bolso".  Isso vai ficar na memória, e dessa forma não precisa cheirar pimentão, especiarias todos os dias. A memória sensorial vai ser armazenada.

Alguns exemplos de aromas que encontramos ao cheirar um vinho:

Fruta madura, fruta vermelha, notas terrosas como cogumelos, notas de aromas animais, como couro, mato, notas de carvalho, madeira, notas aromáticas adocicadas como cacau chocolate, notas herbáceas como pimentão, aspargos, notas de especiarias como cravo, canela, pimenta preta.

Por isso, é importante você cheirar esses insumos quando estiver na cozinha, e se possível ainda compará-los no momento de uma degustação!

HARMONIZAÇÃO POR CONTRAPOSIÇÃO: (#Regra2)

A harmonização por contraposição é mais difícil do que a por concordância, justamente porque precisamos conhecer elementos que se opõem na comida e no vinho  e que entreguem resultado harmônico em boca.

Um exemplo perfeito que falamos ao longo do post é o contraste entre a gordura de um prato e a acidez de um vinho. Portanto harmonizar vinhos que possuem acidez (que fazem salivar), com pratos mais gordurosos (como uma carne/ costela), ou uma polenta que leva manteiga e queijo parmesão no preparo (elementos gordurosos) irá harmonizar perfeitamente no aspecto contraposição.

HARMONIZAÇÃO CULTURAL: (#Regra3)

A harmonização cultural diz respeito a um vinho local, harmonizando com um prato local. O exemplo do churrasco gaúcho com um vinho gaúcho. Entretanto é importante lembrar que a harmonização cultural geralmente é um plus, ela obedece a pelo menos uma das regras anteriores!

NOSSA HARMONIZAÇÃO DA LIVE:

O malbec da Don guerino tem uma "pegada" Argentina e os Argentinos têm preferência da carne mais pesada com vinhos mais pesados, portanto existe essa questão cultural. Embora esse malbec seja brasileiro, existe uma harmonização cultural, porque esse vinho ele entrega o peso que geralmente vinhos argentinos têm.

Além disso, temos harmonização por contraposição uma vez que combinamos a gordura presente no prato através do creme de leite do mousseline e da carne do cordeiro com a acidez do vinho (gordura x acidez). E uma harmonização por concordância, pois os aromas do vinho nos trazem uma sensação de aromas terrosos, madeira, fumaça que concordam com o preparo do cordeiro e o deglaceado no preparo.

Lembre-se! Você entende o que é harmonização quando você bebe um gole de vinho e quando dá uma garfada na comida e um pede mais do outro. Outro exemplo é a tostada que o Michael harmonizou com o vinho branco: SEGREDOS DA ADEGA.

HARMONIZAÇÃO DA TOSTADA DO MICHAEL:

Ingredientes usados: Pão tostado na manteiga, queijo cottage, que é cremoso em boca, salmão defumado, lâminas finas de limão para trazer a acidez para a tostada e para harmonizar com o vinho branco: Chardonnay barricado e que tem boa acidez.

O bom tempo de barrica dá ao vinho notas de madeira e que casam com o defumado do salmão (lembra do plus dos aromas?). O fato do vinho não ter tanto álcool, exige acrescentarmos pimenta, pois não vai dar a sensação de queimação (sempre cuidar pimenta e álcool).

A barrica vai dar essa sensação. O vinho branco que tem passagem da barrica geralmente vai dar peso em boca. Para quem tem dúvidas, receios à respeito do vinho branco, essa é uma ótima oportunidade para testar essa harmonização!

Por outro lado é muito importante prestarmos atenção em alguns elementos que é importante evitarmos:

HARMONIZAÇÕES QUE DEVEMOS EVITAR

Abaixo você confere um exemplo de harmonização que devemos evitar:

Lembra da questão da pimenta e de um vinho alcoólico que falamos há pouco? A comida tailandesa harmonizada com vinhos alcoólicos vão nos dar a sensação de queimação, pois ambos vão nos esquentar, gerando desconforto.

Portanto deve ser um vinho com alta acidez, que faz salivar e que tenha pouco tanino caso você queira harmonizar com vinho tinto. Eu preferencialmente com comida thailandesa gosto de harmonizar com vinhos brancos bem aromáticos. pois por ser comida apimentada, precisamos de um vinho que combata toda aquela pimenta no nariz, pois dificilmente o vinho vai conseguir combater na boca.

MITOS DO VINHO

Já falamos sobre como começar a degustar vinhos, como harmonizar, regras da harmonização e também exemplo de harmonização que devemos evitar. Agora vamos falar sobre alguns mitos que se tornam verdades no mundo dos vinhos, ao começar por:

1) VINHO BOM É VINHO CARO?

NÃO! O Michael deixou bem claro que preço não determina qualidade. A cada categoria de preço, tu vais conseguir achar um rótulo que te dê prazer. Tu consegues, portanto  atender as tuas preferências.

Outra, o preço é o principal atributo de um vinho? Não! Ele é consequência de todo o processo produtivo (marketing, história, tempo de armazenamento na vinícola).

Por isso o consumidor descobre bons rótulos em cada categoria de preço.

O Michael fala que para investir, somente se você for um pesquisador como ele, por exemplo e/ou que trabalha no mundo dos vinhos, no caso eu,  pois assim vai absorvendo mais conhecimento, vai desenvolvendo uma análise sensorial, e por isso tem que pagar um pouco mais para entender o porque um é mais cara que o outro.

Mas é importante lembrar que: PREÇO NÃO GARANTE QUALIDADE DO VINHO. ELE É UMA CONSEQUÊNCIA DA PRODUÇÃO!

2) VINHO BOM É VINHO "VELHO" DE GUARDA?

Não. Isso é outra falácia. Precisamos entender a estrutura de um vinho, lembra?

De forma resumida:

1) ACIDEZ (a salivação que o vinho vai te dar).

2) Álcool (manutenção do vinho)

3) Tanicidade (quanto de tanino tem presente no vinho) e

4) Corpo, (corpo é alcool, acidez e tanino, o quanto cada um representa).

Se esses três elementos estão em equilíbrio, em alta, pressupõe que ele é um vinho de guarda, que ele vai envelhecer e vai aparar arestas e como resultado vai melhorar com o tempo em garrafa! Por isso, não é todo o vinho que é para guardar.

As vinícolas têm muito disso, dizer esse é o meu vinho de guarda. A vinícola, para dizer se o vinho é de guarda, tem que acompanhar bem essa evolução do vinho. Às vezes nem a própria vinícola sabe!

COMO SABER SE O VINHO É DE GUARDA OU NÃO? E COMO SABER SE CABE NO MEU BOLSO?

Os vinhos de 50,00 geralmente são vinhos de consumo rápido, são vinhos para tomar em período curto de tempo. São vinhos frescos, prontos para consumo. Já o vinho mais caro ele ainda precisa mais tempo de guarda, se abrirmos jovem, capaz de ser muito agressivo ainda em boca. Geralmente ele precisa mais tempo de garrafa e na adega.

Por isso antes de investir é importante saber para qual ocasião você está querendo adquirir e abrir um vinho!

3)) PEIXE E VINHO HARMONIZAM?

Peixe e vinho tinto: harmonizam sim! Mas preste atenção. Pois, o vinho deve ter pouco tanino, pois a junção de taninos com o peixe acaba trazendo um gosto metálico na boca: iodo (peixe) tanino = gosto metálico .

Existem algumas generalizações: mas o que vale é cada rotulo, não quer dizer que a casta/ uva pinnot sempre vai combinar com o peixe, por ser mais leve. Porque às vezes você pode escolher um pinnot que tenha corpo e que tenha passado por barrica e o resultado pode não ser bacana. Portanto prefira vinhos que não tenham muitos taninos e que não tenham passado por barrica.

ÚLTIMAS CONSIDERAÇÕES

Primeiro: Deixar o pré conceito de lado, como por exemplo: "Ah! Eu só gosto de pinnot, só gosto de tannat". Esqueça isso! Porque um tannat em uma degustação às cegas, pode se passar por um merlot, o pinnot às vezes pode se passar por um nebiolo, porque isso vai depender de cada garrafa, de cada produtor e de cada processo!

PARA SABER O QUE VOCÊ GOSTA UMA BOA DICA É:

Pegar indicações! É bom se aproximar de quem tem gosto parecido ou de quem admiramos para pegar boas dicas, às vezes o vendedor não sabe o nosso gosto e nos induz a algo que ainda não estamos prontos para beber. Eu mesma aprendi muito do que eu gosto com o Michael, pois muitas dicas fui pegando com ele!

E por fim duas dicas que eu Lívia depois de 10 anos tomando vinho, e que só de dois anos para cá que comecei a fazer (depois de ter aprendido também com o Michael é): BOCHECHAR O VINHO, permitir que o vinho viaje na boca antes de engolir, assim você vai entender o peso, a acidez, o tanino, o álcool e claro a estrutura que esse vinho tem!

E por fim, anote, registre se possível as suas percepções sobre os mais variados vinhos e espumantes que você provar!

E se divirta no processo, torne o momento de degustar um vinho um momento prazeroso!

Se você chegou até o fim do post parabéns, e se ficou alguma dúvida corre para assistir a live cooking show que ficou gravada!

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