Nem posso dizer que esse é um dos meus pratos favoritos do menu. Afinal, cada vez que começo a escrever e compartilhar os detalhes de cada passo, sempre penso que é o meu preferido! Vamos conferir?
MAGRET DE PATO | MOSCATEL DE SETÚBAL | LARANJA E LEGUMES GRELHADOS
Entretanto, eu não estaria mentindo se realmente tivesse que escolher o Magret de Pato, como um dos meus favoritos do menu Harmonização no Prato: a influência da vitivinicultura portuguesa na vitivinicultura brasileira. Afinal, esse prato tem tudo o que eu amo!! Tão simples, mas ao mesmo tempo tão saboroso e sofisticado (acredito que esse é o segredo)!
Para recapitular os passos do menu: o Magret passa a ser o primeiro ingrediente (depois dos cogumelos) com a presença da terra no cardápio. Ou seja, escolhi fazer a transição do bacalhau (segunda entrada) para o magret (primeiro principal) que antecede a bochecha de porco, o carré de cordeiro e as sobremesas. Para lembrar: Iniciamos com o mexilhão, em seguida com os cogumelos e depois com a presença da vieira e do presunto de porco preto no mesmo prato.
Se você está se perguntando qual é o primeiro passo do menu Harmonização no Prato, confira ao clicar aqui! Ao iniciar o menu, recebemos os nossos convidados e banca avaliativa com um welcome drink!
PREPARO MAGRET
Portanto, o passo 6, constitui-se pelo primeiro principal: Magret de Pato, vinho moscatel de setúbal, aspargos verdes, cenoura e laranjas tostadas caramelizadas. Um dos objetivos do menu autoral na finalização do curso de gastronomia na Unisinos é a necessidade de remeter alguns pratos a demais influências que estudamos ao longo dos três anos de graduação. Ou seja, temos que ter invariavelmente um prato com influência asiática (clique aqui para saber qual foi), outro com influência americana, outro com influência europeia e outro com influência brasileira (esses dois logo logo compartilharei!).
MISE EN PLACE - FINALIZAÇÃO EMPRATAMENTO MAGRET DAS AMÉRICAS
Portanto, no presente prato, resolvi trazer a influência americana: pelo predomínio do uso do fogo; técnica a qual é muito utilizada no Uruguai.
Já para fundamentar o conceito de harmonização no prato, tema da pesquisa e do menu autoral, escolhi harmonizar o preparo com o uso do vinho fortificado procedente da região da Península de Setúbal, conhecido como Moscatel de Setúbal. Um vinho tipicamente de sobremesa, com aromas doces de mel, casca de laranja, caramelo e frutas secas.
HARMONIZAÇÃO NO PRATO | VINHO MOSCATEL DE SETÚBAL
Não sei se você sabe, ou já notou, mas a carne de pato, especialmente o peito, combina (muito) com sabores agridoces e, por esse motivo, a harmonização fundamentou-se na contraposição do sabor entre a carne do pato (salgada e gorda) com o dulçor e acidez do vinho, pois a gordura presente no magret contrapõe a presença da acidez do vinho Moscatel. Já o princípio da concordância, manifestou-se a partir do sabor da laranja do prato e marinada do pato com o aroma de casca de laranja presente no vinho.
Para tanto, o vinho foi reduzido a ponto napê (onde engrossa até "colar" nas costas de uma colher de sopa - veja a foto abaixo). Quando alcançou a textura desejada e para trazer ainda mais sabor, decidi adicionar ao vinho raspas de laranja e de gengibre para aromatizar.
Além de servir a redução no prato, o vinho também foi utilizado para laquear o Magret ao final da preparação. (Técnica tipicamente asiática).
Por fim, o magret foi feito em sous vide (equipamento que controla a temperatura), porém antes fora grelhado em frigideira de ferro na sua própria gordura conforme as fotos abaixo exibem.
Em seguida, ele foi marinado com a sua própria gordura, acrescentado de zestes de laranja, raspas de gengibre e cozido por 20 minutos no sous vide em uma temperatura controlada de 55 graus.
O modo de finalização do prato foi feito com a laranja cortada em supreme, os aspargos tostados e a cenoura pré-cozida e tostada levemente (tudo na panela de ferro!).
A laranja foi caramelizada com açúcar na panela de ferro onde o pato fora grelhado antes de ir para o sous vide. Depois, o pato fora finalizado novamente grelhado na panela em que a laranja fora tostada com açúcar para receber essa carta de sabor.. Ao fim, acrescentou-se o sabor e dulçor do vinho laqueando o pato com a própria redução de moscatel. Confira abaixo os detalhes de empratamento, preparação, finalização e serviço do preparo.
PREPARO | EMPRATAMENTO | SERVIÇO
Se você está se perguntando como pode reproduzir em casa essa maravilha, abaixo eu deixo os ingredientes e utensílios necessários para que você consiga reproduzir em ambiente doméstico essa receita que foi MUITO elogiada pela banca de jurados e claro também, por mim!
Portanto, para fazer em casa, você irá precisar de:
Tempo de preparo: 1h e meia (por causa da redução!)
Mise en place: 15 minutos.
Nível dificuldade: Médio
- Uma panela, frigideira (preferencialmente de ferro) ou que não seja anti aderente!
- Forno no lugar do sous vide
- Uma panela funda para reduzir o vinho
INGREDIENTES:
- 1 peito de pato grande ou dois peitos médios
- 400 a 750 ml de vinho Moscatel de Setúbal
- 1 laranja que seja ideal para suco
Modo de preparo Magret:
Faça cortes em losango na gordura do pato (nesse vídeo você pode conferir como fazer esse corte)
Pré aqueça o forno a 180 graus.
Pré aqueça em fogo médio/alto por uns 5 minutos a panela de ferro
Tempere o magret com sal e pimenta (tempere de forma genorosa se for uma peça grande e gorda).
Quando passar os 5 minutos inicias, com uma pinça apropriada coloque o magret na panela com a gordura virada para baixo.
Deixe grelhar por uns 3 a 4 minutos e assim que a gordura começar a soltar, incline suavemente a frigideira para o lado e com uma colher de sopa comece a regar a parte de cima do magret.
Vire-o e termine de grelhar a peça.
Coloque-o em uma assadeira e leve-o ao forno por aproximadamente 15 minutos para uma peça mal passada.
Se precisar, finalize novamente na frigideira onde as laranjas já foram tostadas (abaixo você tem o modo de preparo das laranjas!).
Modo de preparo redução:
Em uma panela funda, leve ao fogo baixo por aproximadamente 1 hora/ 1 hora e meia a quantidade de vinho (pelo menos 400ml) e fique sempre de olho até reduzir bem e ficar no ponto napê (como na foto acima.)
Modo de preparo Laranjas:
Corte as laranjas em supreme (ou seja em losangos ou tiras compridas).
Na mesma frigideira em que irá fazer o pato, ou que o pato já fora feito, adicione duas colheres de sopa de açúcar e assim que começar a derreter, adicione as laranjas.
Cuide para não queimar. Vire-as para dourar e caramelizar dos dois lados.
E pronto! Só finalizar empratando de uma forma que fique ainda mais delicioso do que o próprio prato. Se você quiser adicionar os aspargos ou as cenouras, basta refogar na frigideira. Lembre-se que a cenoura deve ser pré cozida antes!
Se você fizer a receita, não esqueça de compartilhar marcando @cozinhadalivia para que eu possa ver o resultado!
E ah! Não se esqueça de harmonizar o preparo também em taça com o restante do vinho que não foi reduzido!
Bom proveito!
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