Esse foi o passo número 2 do menu Harmonização no prato!
Ele é considerado um Amuse Bouche, ou seja, do francês: um pequeno aperitivo que geralmente é consumido em uma única mordida.
Mexilhão a bulhão pato com Vinagrete oriental harmonizado com vinho branco Duas Encostas - região do Dão
A intenção do passo 2, foi proporcionar ao comensal através do conceito mar, o prato feito a partir de uma releitura de uma receita clássica da gastronomia portuguesa: ameijôas à bulhão pato. (Ao final do post você irá encontrar a receita completa!).
Sabe-se da dificuldade de encontrar amêijoas em solo brasileiro e, principalmente no estado do Rio Grande do Sul. Portanto, eu, Lívia, decidi realizar uma versão de mexilhões à bulhão pato, servidos com vinagrete oriental feito a partir de vinho branco, azeite de oliva, gengibre, pimenta dedo de moça, coentros, limão, tomate e abacaxi.
Como o menu prevê algumas obrigações em sua construção, nós alunos e formandos, devemos trazer ao longo dos passos, referências de outras gastronomias que foram estudadas ao longo do curso, tal como asiática, europeia, americana, brasileira e, além disso, um produto inovador gastronômico e uma receita inclusiva!
Portanto, nesse prato, em especial, identificam-se as influências asiáticas pela presença de ingredientes do vinagrete: como pimenta, gengibre, coentros e abacaxi.
HARMONIZAÇÃO NO PRATO:
Sendo assim, o vinho escolhido para fundamentar o conceito harmonização no prato, definiu-se a partir da escolha do vinho branco português denominado Duas Encostas, procedente da indicação geográfica Terras do Dão, elaborado a partir das castas: Malvasia, Fernão Pires, Bical e Encruzado, uva branca símbolo da região!
As justificativas da harmonização baseiam-se nos conceitos de concordância a partir dos elementos aromáticos do vinho e das suas respectivas castas, tais como aromas cítricos, herbais e florais.
Esses aromas são percebidos e degustados nos ingredientes que compõe o vinagrete, pois temos o cítrico das zestes do limão, o floral do funcho e o herbal do coentro.
Outros elementos de concordância estão também no preparo do prato, onde o vinho está no preparo do mexilhão e também na base do vinagrete. Por isso, percebe-se também outra contraposição de elementos, precisamente entre a gordura do azeite de oliva e a acidez do vinho branco!
Se você quiser reproduzir a receita do vinagrete e dos mexilhões a bulhão pato, confira abaixo!
Para o vinagrete:
- 1/2 Abacaxi maduro picado em cubos muito pequenos
- 1 pimenta dedo de moça em cubos pequeníssimos
- 1 maço de coentro picado finamente (use um pouco do talo pata trazer crocância também!)
- 2 rodelas de gengibre finamente picadas
- Zestes de limão siciliano
- 1 tomate italiano sem semente e pele, picado em cubos pequenos
- 2 colheres de sopa de vinho branco (que você irá harmonizar)
- 6 a 7 colheres de azeite de oliva extra virgem
- Sal e pimenta
Modo de fazer:
- Colocar o vinho branco e o azeite e emulsionar com um fuê ou um garfo.
- Provar para ver se está equilibrado a acidez e a gordura
- Acrescentar todos os insumos picados: abacaxi, pimenta, coentro, talo do coentro, gengibre, zestes de limão, tomate e sal e pimenta
- Envolver a mistura e acertar sal e pimenta
- Reservar
Para o Mexilhão (ou amêijoas se você estiver lendo esse post de Portugal) a bulhão pato
- Uma panela profunda
- Amêijoas ou mexilhão demolhados (colocar em um bowl 1 hora antes com uma colher de sopa de sal para tirar excesso de areia). Lavar bem depois!
- Coentros
- 1 A 2 dentes de Alho picado em lâminas
- Um cálice e meio de vinho branco (de preferência o que você irá harmonizar!).
- Pimenta dedo de moça (opcional porque já vai no vingarete)
- Uma folha de louro
Modo de fazer:
- Pré aquecer em fogo médio a panela e acrescentar de imediato um fio de azeite de oliva e as lâminas de alho
- A panela deve ficar aromatizada com o alho. Ele não pode dourar nem fritar (senão irá queimar!)
- Acrescentar os mariscos e envolver bem no azeite aromatiazdo junto com a folha de louro e a pimenta dedo de moça
- Acrescentar o cálice de vinho branco e nesse momento aumentar o fogo.
- Tampar a panela por cerca de 2 minutos e deixar que os mariscos abram com o calor. Ao mesmo tempo eles irão soltar água e isso dará ainda mais sabor para o preparo!
- Atenção: Os que não abrirem ou estiverem rachados, você descarta!
- Finalizar com sal e pimenta (mas tenha cuidado porque geralmente eles já são salgados por conta da água do mar!).
Na hora de montar, abra os mariscos e coloque o vinagrete por cima deles ou deixe ao lado para cada um se servir!
Finalize com uma folha de funcho para trazer frescor e sabor!
Quem fizer não esqueça de nos mencionar para que possamos nos deliciar mais uma vez com esse preparo! @cozinhadalivia
AVISO!
Se você não sabe de que menu eu estou falando, deixo claro que sou ex-aluna e formanda do curso de gastronomia da faculdade Unisinos! Portanto, no nosso trabalho final de conclusão, devemos criar um menu prático elaborado através de uma pesquisa (tese) a partir de um tema de gosto pessoal do aluno!
No meu caso, fundamentei a pesquisa no tema Harmonização de Vinhos, porém a partir da harmonização no prato, a partir da influência da vitivinicultura portuguesa na vitivinicultura brasileira! Para entender e saber mais o por que e como se fundamentou essa escolha, veja esse post!
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