quinta do seival - harmonização NO PRATO

No último post você viu o preparo o qual eu decidi harmonizar com vinho para além da harmonização no prato!

Por isso, decidi escrever um post exclusivo para detalhar a harmonização, a escolha do vinho e porque esse vinho representa de forma única o conceito do menu Harmonização no Prato: A influência da vitivinicultura portuguesa na vitivinicultura brasileira.

O tema da escolha da pesquisa e do menu (Harmonização no Prato) visa proporcionar ao leitor e ao comensal uma experiência sensorial e gustativa fundamentada nos princípios de harmonização de vinhos e alimentos, porém na própria receita! Entretanto, ao longo dos 10 passos, faz-se necessário harmonizar em taça um prato do menu com cerveja e outro com vinho.

QUINTA DO SEIVAL | O MAIS PORTUGUÊS DOS BRASILEIROS

Portanto, a escolha do vinho foi feita a partir de conhecimento e degustação prévia. O vinho escolhido, foi o vinho Quinta do Seival, que é considerado pelo seu produtor, MIOLO, como o vinho mais português dos brasileiros. É também considerado um vinho repleto de histórias e um dos primeiros vinhos brasileiros produzidos com variedades portuguesas, passando por envelhecimento por cerca de 12 meses em novas barricas de carvalho. Neste vinho, inclusive, o produtor aponta que será encontrado todo o potencial da Campanha Meridional, região descrita anteriormente e que localiza-se no estado do Rio Grande do Sul.

Assim sendo, a escolha da harmonização e do vinho justifica-se principalmente pela representação, pela fusão pela influência entre as vitiviniculturas portuguesas e brasileiras em que eu, Lívia, propus a banca de jurados através da fundamentação do conceito Harmonização no Prato.

O Quinta do Seival é produzido com 50% de Touriga Nacional e 50% de Tinta Roriz. Ambas castas são produzidas na região da Campanha Meridional, na vinícola denominada Seival. O vinho apresenta 13,5% de álcool e trata-se de um vinho elegante que mostra a sua excelência na produção a partir das castas portuguesas produzidas, colhidas no solo brasileiro, em especial, gaúcho.

De acordo com os produtores, este vinho possui capacidade para envelhecimento apresentando complexidade aromática e gustativa, sendo uma boa referência de vinho brasileiro elaborado a partir de castas estrangeiras. Isto posto, entende-se que a principal justificativa para a escolha do vinho Quinta do Seival, fundamentou-se principalmente pelo tema de interesse da autora na presente tese: Harmonização no Prato, a influência da vitivinicultura portuguesa na vitivinicultura brasileira.

De acordo com a degustação prévia do vinho, constata-se portanto que a análise visual confere uma coloração rubi com nuances aprofundadas. No nariz, é possível observar aromas como o floral, em especial violeta, aroma típico da Touriga Nacional, mesclado com frutas em evolução tal como uma compota ou geleia de frutas negras como ameixa, blueberry, com nuances de ardósia molhada, especiarias doces e notas de ervas como menta e tomilho.

Em relação à análise gustativa, percebe-se um vinho com corpo, taninos aveludados, acidez média, álcool equilibrado, com volume de boca e média persistência.

Após escolher o vinho, degustar e avaliar as possibilidades de harmonização com o menu definido, escolheu-se através das seguintes justificativas harmonizar com o sétimo prato do menu: Bochechas de porco estufados em marinada de vinho tinto, acompanhado de purê de batatas finalizado com a marinada elaborada a partir do vinho Quinta do Seival e picles de funcho.

Esse prato está localizado no sétimo passo do menu degustação, após o prato que contém magret de pato acompanhado de vegetais tostados harmonizado com Moscatel de Setúbal e antes do prato que será elaborado com 5 texturas de abóbora cabotiã, carré de cordeiro harmonizado no prato com redução de vinho do porto.

REGRAS DE HARMONIZAÇÃO

1) CONCORDÂNCIA

Utilizou-se como princípios de harmonização as seguintes regras: através da concordância de aromas, texturas, peso e sabores, o fator pelo qual a bochecha de porco será cozida lentamente pelo método estufar, o que irá proporcionar peso para o prato, além de ser feita na panela de ferro, proporcionando intenso sabor à carne. O método de cozimento irá concordar com o peso, estrutura e taninos do vinho em boca. Para verificar o preparo completo, clique aqui!

Ademais, no preparo do breaseado da bochecha serão utilizados elementos que se encontram no vinho, tais como o uso de especiarias mais adocicadas como cravo, anis estrelado, além de ervas aromáticas como tomilho, menta e alecrim.

Além disso, será utilizada na própria marinada o vinho tinto Quinta do Seival. Nesse sentido, essa finalização trará ainda mais concordância dos elementos, tanto a partir dos elementos olfativos percebidos em taça como gustativos percebidos no prato tanto ao degustar o vinho.

Por fim, ainda concordará com o peso do purê de batatas, uma vez que o estágio do vinho em barris de carvalho francês também proporciona ao vinho estrutura e peso.

2) CONTRAPOSIÇÃO

Em relação à harmonização por contraposição é necessário que aromas, texturas e sabores se contraponham em boca de modo que uma sensação anule a outra.

Sendo assim, a bochecha de porco é uma carne mais gordurosa do que as demais parte desse animal. Logo, a combinação e contraposição de sabores e texturas, proporcionará ao comensal uma justaposição em relação aos taninos presentes no vinho e à gordura presente na carne, bem como no preparo do purê de batatas, visto que os taninos harmonizam em contraposição com a gordura presente no prato.

Por fim, a acidez presente no vinho também será harmonizada em contraposição à gordura presente no purê de batatas e na bochecha de porco.

3) CULTURAL

Em relação a harmonização cultural, visto que o trabalho é fundamentado na vitivinicultura portuguesa e brasileira e o prato tem a sua origem em território luso, porém será apresentado em território brasileiro, entende-se que a harmonização cultural está embasada na pesquisa científica que norteia a presente tese e o menu autoral.

Desse modo, percebe-se que a escolha do vinho Quinta do Seival representa além de todos os conceitos abordados na pesquisa, uma harmonização cultural, justamente por ser um vinho brasileiro elaborado a partir de castas portuguesas, porém em solo gaúcho, na região da campanha. Da mesma forma o prato que tem sua tipicidade no país português, porém será preparado em solo brasileiro.

Se você fizer prato, harmonizar ou experimentar o vinho não esqueça de compartilhar marcando @cozinhadalivia

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