A Evolução das Tabernas: Dos Tempos Antigos ao Cenário Moderno
As tabernas têm uma longa história que reflete a evolução da sociedade e da gastronomia. De simples abrigos para viajantes até espaços sofisticados comandados por chefs renomados, as tabernas mostram como a culinária se transforma ao longo dos séculos.
Origem do termo “Taberna”
A palavra “taberna” vem do latim taberna, que originalmente significava “barraca” ou “loja”. Durante a Roma Antiga, as tabernas eram locais onde se vendiam bebidas e refeições simples, além de serem espaços de convivência social.
Em Portugal, as tabernas tornaram-se pontos importantes de convívio social, sendo populares entre as comunidades locais para compartilhar histórias, debater política e, claro, degustar vinho e comida regional.
Tabernas na Antiguidade e Idade Média
Na Roma Antiga, as tabernas (tabernae) eram estabelecimentos simples, onde viajantes e trabalhadores podiam descansar, beber vinho e comer pratos básicos. Elas estavam localizadas em áreas movimentadas, próximas a mercados e estradas.
Na Idade Média, com o aumento do comércio e das peregrinações, as tabernas começaram a se diversificar, oferecendo refeições simples como pão, queijo e sopas, além de vinho e cerveja.
Esses espaços também funcionavam como locais de socialização, servindo de palco para discussões políticas, comércio e celebrações comunitárias.
Do Rústico ao Elaborado: O Renascimento das Tabernas
Com o passar dos séculos, a ideia de tabernas começou a mudar. Durante o século XIX e início do XX, elas permaneceram espaços acessíveis, mas começaram a incluir pratos regionais que refletiam a identidade cultural de cada região.
No caso de Portugal, as tabernas se tornaram sinônimo de autenticidade, servindo pratos como caldo verde, bacalhau, sardinhas assadas e petiscos rústicos, sempre acompanhados por vinhos regionais.
No entanto, o declínio das tabernas tradicionais ocorreu em muitas partes do mundo com a urbanização e o aumento dos restaurantes modernos. Muitas tabernas fecharam, mas algumas resistiram, mantendo a essência da cozinha local.
O que se encontra para comer em uma taberna?
Nas tabernas tradicionais portuguesas, os cardápios costumam incluir pratos simples, mas muito saborosos. Alguns dos itens típicos são:
• Petiscos: Sardinhas assadas, chouriço, moelas e torresmos.
• Sanduíches: Bifanas (carne de porco marinada) e pregos (bife de vaca no pão).
• Pratos tradicionais: Caldo verde, feijoada e bacalhau à brás.
• Sobremesas: Pudim de ovos e arroz doce.
Além disso, o vinho é a estrela das tabernas, acompanhado frequentemente por licores locais como a ginjinha.
As Tabernas Modernas: O Toque de Chef
Hoje, vivemos um renascimento das tabernas, especialmente em cidades como Lisboa. Esses estabelecimentos combinam a atmosfera aconchegante das tabernas antigas com a sofisticação da culinária moderna.
Sob a liderança de chefs renomados, as tabernas modernas apresentam menus que reinterpretam clássicos portugueses com ingredientes de alta qualidade e técnicas contemporâneas.
Por exemplo:
• Petiscos refinados: Moelas cozidas lentamente com especiarias ou sardinhas servidas com toques de cítricos.
• Influência internacional: Elementos como molhos asiáticos ou apresentações inspiradas na culinária francesa.
• A valorização dos vinhos naturais: Tabernas modernas frequentemente apostam em harmonizações de pratos com vinhos de pequenos produtores ou opções biodinâmicas.
Taberna do Calhau - Mouraria
Exemplos em Lisboa
1. Taberna da Rua das Flores: Comandada pelo chef André Magalhães, esse local moderno e despojado, redefine o conceito de petisco com pratos criativos e combinações inesperadas.
2. Taberna do Calhau: Localizada no coração do bairro da Mouraria, a taberna do calhau tem um espaço aconchegante com pratos elaborados, acompanhado de uma vasta seleção de vinhos naturais.
3. Taberna Moderna: Um menu com inspiração contemporânea e vinhos cuidadosamente selecionados.
4. Taberna do Mar: Especializada em frutos do mar com receitas que respeitam tradições, mas ousam nos sabores.
5. Taberna Meia Porta: Aberta recentemente, há menos de um ano, localizada no coração de Lisboa, onde estou na foto desse post, esse local simples mas aconchegante serve petiscos e pratos portugueses para compartilhar. O destaque vai para o camarão e as croquetas de sapateira.
6. Taberna Sal grosso: A taberna sal grosso foi nos últimos dois anos a minha favorita. Ainda figura entre os meus preferidos, mas as últimas vezes em que lá fui, não senti o mesmo acolhimento. Talvez pelo excesso de fama. Todo o caso, o polvo é um dos melhores de Lisboa e aconselho a provarem.
7. Taberna Albicroque: Localizada em Alfama, essa taberna é um clássico local que serve a mais pura e autêntica comida Algarvia, do sul de Portugal em plena capital Lisboeta!
A história da evolução das tabernas mostra como a gastronomia é moldada pelo tempo. De refeições rústicas para viajantes a experiências gastronômicas elaboradas, as tabernas permanecem uma ponte entre o passado e o presente, valorizando a tradição enquanto olham para o futuro.
Infelizmente nesse caminho de transição, muitas tabernas não sobreviveram ao contexto contemporâneo e acabaram por fechar as suas portas. Entretanto, nota-se o crescente aumento de espaços modernos liderados pela nova geração de chefes portugueses.
Seja qual for o estilo, a essência das tabernas continua a mesma: boa comida, vinho e histórias para compartilhar.
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Referências: J. A. Crook, Andrew Linott, Elizabeth Rawson, ed. (1994). Cambridge Ancient History. IX The Last Age of the Roman Republic 146-43 B.C. 2ª ed. [S.l.: s.n.] pp. 656–688
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