Com certeza um dos meus pratos mais delicados e favoritos do menu Harmonização no Prato: A influência da Vitivinicultura Portuguesa na Vitivinicultura Brasileira.
Se você não sabe do que estou falando, clica aqui para entender!
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VIEIRAS | ZABAIONE | PORCO PRETO
O passo número 4 do menu Harmonização no Prato: a influência da Vitivinicultura portuguesa na Vitivinicultura brasileira é marcado pela presença da vieira e do presunto de porco preto.
A escolha desses dois ingredientes na mesma receita justifica-se pela referência do menu ser inspirado nos ingredientes da terra e do mar, uma vez que a fusão desses ingredientes são os elementos que compõem o menu do início ao fim.
Ou seja, o menu inicia com mexilhão no amuse bouche, cogumelos no couvert, vieira e presunto na entrada e, em seguida, bacalhau, porco e borrego. Entretanto, é somente neste prato, no quarto passo, em que ambos insumos se tornam onipresentes.
Com o objetivo de harmonizar o preparo por influência do tema, buscou-se a harmonização com a espumante brasileira Cave Amadeu. Logo, a harmonização resultou da contraposição da acidez presente na espumante com a gordura presente das gemas no molho Zabaione e também da manteiga e do presunto de porco preto (ingrediente muito típico em Portugal) que finalizou o prato.
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Além disso, as raspas de tangerina ou limão siciliano adicionaram ainda mais acidez de modo a concordar com com a espumante presente no molho.
O princípio da concordância também se justificou através das texturas do prato: na cremosidade da espumante e na cremosidade do molho, através da presença da manteiga e também do preparo, pois a própria vieira traz uma característica mais aveludada em boca.
Quer aprender a fazer as vieiras e esse molho? Já aviso que é viciante! Ele combina não só com vieiras, mas também com ovos, filés de peixe branco em geral, carne de porco e também carne de vaca!
É claro que a harmonização vai depender da escolha da sua proteína e também de qual estilo de vinho você irá usar no preparo do molho (espumante, branco ou laranja), mas se você seguir a risca a minha receita, escolha a espumante brasileira Cave Amadeu da Família Geisse!
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RECEITA:
Indicadores:
Porção: 3 pessoas
Tempo: 45 minutos
Nível dificuldade: Médio
INGREDIENTES:
- 15 Vieiras
- Duas colheres de sopa de manteiga
ZABAIONE:
- 3 gemas de ovo
- 1 colher de sopa de manteiga gelada
- 100 gramas de presunto de porco preto ou jamon serrano
- 1 taça de espumante (você pode usar vinho branco, ou vinho laranja também!)
- Suco de uma tangerina ou laranja
- Zestes de limão siciliano ou da própria tangerina
MODO DE FAZER
ZABAIONE:
1. Separe as gemas das claras e, em um bowl, misture-as com o suco da fruta, as zestes da fruta, a espumante e o sal.
2. Pique bem picadinho o estragão e separe o gengibre picado ou ralado
3. Com um fouet, mexa até incorporar bem.
4. Depois, coloque tudo em uma panela e leve ao fogo baixissimo até ganhar consistência aveludada.
5. Se preciso, termine de fuetar fora do fogo.
6. Adicione a manteiga gelada para emulsionar e finalize com estragão bem picadinho e gengibre ralado.
7. Reserve
VIEIRAS:
1. Fazer o corte losango uniforme
2. Tempere cada lado da vieira com sal e pimenta do reino.
3. Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e um fio de azeite e coloque para grelhar cada lado da vieira por aproximadamente 1 min.
4. Adicione manteiga e faça a rega na manteiga.
5. Reserve
FINALIZAÇÃO
1. Dispor três a 5 vieiras conforme a foto do prato
2. Finalizar com o molho e as zestes, pétalas de flores comestíveis e cebolinha bem picadinha
3. Finalizar com o presunto ao lado
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